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Channel: Commenti per Spigolature Salentine
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Commenti su Li cicéri, dall’antica Roma ai nostri giorni di massimo vaglio

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I cosiddetti “cicèri”, come ben illustrato da Armando, sono appunto il ventriglio che è una porzione dello stomaco degli uccelli e più precisasamente la parte dello stomaco che si trova nella regione pilorica, è costituito da fibre muscolari potentissime che ne fanno un organo in grado di schiacciare e triturare meccanicamente il cibo ingerito dagli uccelli che spesso per aiutarsi nella digestione di semi e granaglie ingeriscono anche piccole pietre. L’organo è reso inconfondibile dalla sua forma tondeggiante schiacciata al suo interno è rivestito da una membrana coriacea grinzosa resistentissima che protegge il muscolo da possibili lacerazioni. Tale menbrana deve essere eliminata prima di destinare i ventrigli al consumo, tale operazione si esegue sezionando per metà il ventriglio, quindi afferrando un lembo della menbrana interna e tirando si riesce a staccarla completamente, segue un rapido lavaggio sotto acqua corrente onde eliminare eventuali residui di cibo e pietrisco. Costituiscono una delle rigaglie più apprezzate, in quanto essendo poco irrigata dal sangue ha un gusto particolarmente delicato. Molte le ricette storiche che li vedono protagonisti, tra queste: la finanziera e alcune versioni del risotto alla milanese. Per quanto riguarda il Salento non esistono ricette specifiche, in quanto qui storicamente non è mai esistito l’allevamento intensivo di polli da carne, né tantomeno l’usanza di vendere i polli previo frazionamento. Ovviamente quando nelle famiglie veniva macellato un galletto si cercava di valorizzarne ogni parte, zampe incluse, le rigaglie: cresta, testicoli (pasuli), cuore, fegato e cicèri che cucinati in umido insieme al gallo costituivano dei bocconi prelibati spesso riservati ai banbini che se li condendevano avidamente. Particolarmente grande e appezzato anche il vetriglio di oche e anatre tanto che quando nelle grandi riserve delle paludi dell’Arneo, di Frigole e delle Cesine si organizzavano delle cacce collettive alle folaghe, che vedevano soccombere centinaia di questi uccelli, i signori soci riservavano per essi solamente i ventrigli, lasciando gli interi animali a battitori e guardiacaccia. Ricette consigliate: alla genovese, soffritti con alloro, mentre se si dispone di piccoli quantitativi possono essere cotti in brodo insieme al pollo.


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